做蛋糕起筋就是面糊搅拌后表面出现细密裂纹和凸起纹路的现象。好的起筋是蛋糕表面形成均匀的网状纹理，颜色浅黄，不粘连手，口感松软。这需要面糊过稠或搅拌过度或温度过高导致蛋白质过度收缩。

起筋是因为面糊中的蛋白质在高温或过度搅拌下形成网状结构。数据显示，温度每升高5℃起筋概率增加30%，搅拌时间超过5分钟起筋率高达70%。比如用60℃的温水调面糊，起筋概率比室温低40%。搅拌时产生的气泡和蛋白质网在烘烤时受热膨胀，就会形成起筋效果。好的起筋是面糊在烘烤时均匀受热，裂纹自然舒展，不会出现局部塌陷或裂纹过深的情况。比如用电动打蛋器搅拌8分钟的面糊，起筋概率比手动搅拌12分钟低25%。