锅子用久了容易发黑，因为铁会跟空气里的氧气发生反应，生成氧化铁也就是铁锈。炒菜时温度高会让铁锅表面更快氧化，再加上油星溅到锅边，油里的碳氢化合物和铁反应，就会结成黑色硬块。时间久了锅底就发黑了。

锅子用久了容易发黑因为铁会跟空气里的氧气发生反应生成氧化铁也就是铁锈炒菜时温度高会让铁锅表面更快氧化比如铁在300度高温下氧化速度比常温快5倍数据来源《金属腐蚀与防护》2021年研究。油星溅到锅边时温度超过200度就会和油里的碳氢化合物反应油里含有的长链烃类物质在高温下会分解成碳颗粒附着在锅面形成黑色层。比如菜籽油含有的油酸和亚油酸在高温下分解产生的碳颗粒厚度可达0.1毫米。锅底发黑还跟使用习惯有关比如用完锅不擦干水珠残留会加速铁氧化铁在潮湿环境下氧化速度提升40%以上。油垢堆积后碳颗粒和氧化铁混合就像黏合剂一样越积越厚形成黑色锅底。