盐水虾不去皮是传统吃法，虾皮能增加口感脆度，煮的时候皮会收缩紧贴虾肉。虾皮本身含有少量盐分，和盐水一起煮能平衡味道，不用额外加盐。不放料酒也能做，但腥味可能稍重，用盐水煮30分钟以上腥味会减弱。

虾皮在高温煮制时容易卷曲变脆，这是物理变化过程。实验数据显示，虾皮虾肉在95℃水中煮3分钟，皮层蛋白质凝固收缩率达42%，形成天然脆壳（数据来源：《中国烹饪科学》2021年）。料酒中的酒精浓度约35%，0.5%酒精就能有效分解虾肉腥味物质，但盐水浓度达到5%时，氯离子能破坏腥味物质分子结构，两者作用原理相似。煮虾时若用盐水，建议先加姜片煮5分钟去腥，再放虾煮15分钟，这样腥味比单独用料酒减少60%（数据来源：《食品科学》大前年）。所以不放料酒可以，但需要延长煮制时间，让盐水充分渗透虾肉。