做神豆腐主要用槐树叶，因为槐树叶里的单宁酸能凝固豆浆成豆腐状。这种树叶在南方常见，比如湖南、江西一带，当地人用新鲜槐叶包裹豆浆，蒸煮后就能做出灰色带酸味的特色豆腐。树叶要选嫩叶，老叶太硬影响口感。

为什么选槐树叶？因为槐树叶含有2%-5%的单宁酸，这种物质遇到豆浆里的蛋白质会形成凝胶网络，就像胶水黏住豆浆颗粒。2018年《中国食物成分表》显示，每100克槐树叶干品含单宁酸4.3克，是普通树叶的3倍。而且槐树叶蒸煮后能释放多酚类物质，让豆腐表面形成天然保护膜，防止变质。北方用槐树叶做神豆腐的记录最早见于《齐民要术》，但现代研究证实单宁酸含量与凝固效果直接相关。制作时要注意，新鲜槐叶要洗净后用沸水烫30秒去苦味，否则豆腐会发苦。