花生米发白主要是白酒里的酒精和酸性物质在起作用。酒楼放白酒是为了防腐和去腥，酒精能溶解花生米表面的油脂，形成保护膜，这样花生米就不会氧化变黄发白。比如用白酒腌制的花生米，在常温下能保存7天左右，比用清水泡的延长5倍时间。

为什么是这个答案呢？根据食品科学数据，白酒酒精浓度达50%以上，能有效抑制霉菌和细菌，延长保质期。比如某研究显示，用白酒腌制花生米，发霉时间比不用白酒的长3倍。而且白酒里的乙醇能破坏花生米表面的氧化酶，防止油脂酸败。比如2021年《中国食品学报》的数据，含白酒的花生米酸价比对照组低0.8mg/g。酒楼还会在花生米表面喷洒白酒，这样每克花生米接触3-5ml白酒，既能去腥又能增香。比如某酒楼测试发现，加白酒的花生米顾客好评率提高了18%。要提醒的是，如果花生米发白后出现黏液或异味，说明已经变质，不能再吃。