酸奶发不好主要有四个原因。第一温度不够的话，活性乳酸菌数量会减少，导致发酵速度慢，可能三天都没变化。第二容器不干净，杂菌太多，反而会抢走酸奶菌的养分，让它们饿肚子。第三发酵时间没掌握好，温度低时需要延长到六小时以上，温度高时可能两小时就酸过头了。第四菌种不纯，市售菌粉保质期一般为六个月，放久了容易失效。

这是因为在常温25℃左右，优质乳酸菌需要4-6小时完成发酵，此时菌体代谢产生的乳酸会让蛋白质凝结。实验数据显示，当温度低于20℃时，发酵速度会减半，比如18℃环境下需要8小时才能凝固。而杂菌如酵母菌在20℃以上会疯狂繁殖，消耗糖分产生酒精，导致酸奶出现气泡不凝固。市售菌粉如果存放超过五个月，活性菌数会下降60%以上，比如某品牌菌粉存半年后检测显示活菌数从2.5×10^8降到8×10^5，根本无法完成发酵。容器消毒不彻底的话，每平方厘米表面残留的杂菌超过100个，就会形成竞争环境，让酸奶菌难以存活。