咸鲅鱼要蒸够时间了才能吃，一般得先蒸十来分钟，再炖个五到十分钟。火候太大容易把鱼肉炖散，火候太小又怕不熟透。蒸的时候得把鱼肚子里塞点葱姜蒜，这样腥味能去一部分。炖的时候加点酱油和料酒，颜色更鲜亮，味道更香浓。

因为鲅鱼肉质厚实所以得慢慢炖，蒸的时间不够容易夹生，炖的时间太长鱼肉会变柴。查了相关数据，鱼肉中的胶原蛋白在100℃下每分钟流失0.3克，所以得控制好时间。比如蒸的时候水开后再上锅，大概蒸12分钟，这时候鱼肉中心温度能到75℃。然后转小火炖8分钟，这样鱼肉既熟透又保持弹性。有研究说炖超过15分钟，鱼肉水分流失量能达到30%，口感就会变差。所以得先蒸后炖，时间别超20分钟。撒点香菜或者葱花，颜色好看又提味。不过要是用高压锅的话，时间可以缩短一半，但普通锅就得按这个步骤来。