这道菜得炖两回，头回炖乌鸡加水，二回加鹿茸再炖。鹿茸得炖够两钟头，乌鸡先炖四十分钟才能把腥味去掉。鹿茸泡发后要换两次水，加枸杞和红枣收汁。

为啥得炖两回呢？头回炖乌鸡主要是去腥增香，乌鸡本身有股土腥味，加水大火烧四十分钟能让腥味跑光光。鹿茸得单独炖两钟头是因为它的胶质多，直接和乌鸡一起炖容易糊锅底。根据《中国药膳学》记载，鹿茸含胶原蛋白和鹿角胶，两钟头慢炖才能把有效成分泡出来。传统做法里，泡发鹿茸要换两次水，第一次去血水第二次去杂质，这跟炖两次的流程有关系。营养学数据说，分开炖能减少蛋白质变性，保留鹿茸的补益效果，同时乌鸡的氨基酸和鹿茸的肽类物质在分开炖煮时更易融合。要是直接合炖，鹿茸容易粘锅，乌鸡也炖不烂。所以分开炖两次既保证安全又营养翻倍，就像先洗菜再炒菜那样有讲究。