咸鸭腿要腌个七天到十天，每天得翻个两三次。腌料配起来挺简单，盐两斤配半斤糖，八角桂皮香叶放几颗，水放没过鸭子就行。腌到第七天翻一次，第十天再翻一次，腌透透的才好吃。

为啥是这个时间呢？鸭子肉厚得跟馒头似的，盐分得慢慢渗进去。根据《中国肉制品腌制工艺》数据，鸭肉腌制时间每增加三天，蛋白质析出量多出15%。腌七天时盐分渗透到表皮，第十天正好渗透到骨头缝。每天翻动让盐分均匀，要是腌七天不翻，鸭腿中间会像夹生饭一样。阴凉处温度28度左右最合适，超过30度容易变质，低于20度盐分渗透慢。翻动时用筷子夹着鸭腿脖子，轻轻拨动，别把皮弄破。这样腌出来的鸭腿皮脆肉嫩，啃起来跟咬橡皮筋似的带劲。