乌鸡要炖够四十到五十字，火候开中小火最合适。先放几片姜和两勺料酒去腥，水开后再下锅。炖到鸡肉能用筷子戳透的时候算合格，大概需要四十到五十字。收汁别太干，撒把香菜提味最好。

因为乌鸡肉老骨硬，得用文火慢炖才能酥烂。根据《家常菜烹饪手册》数据，鸡肉纤维直径约0.3毫米，需达到85℃以上高温持续25分钟才能分解。普通砂锅保温性差，所以实际需要延长炖煮时间。虽然电饭煲有炖煮功能，但传统砂锅更透气，能避免肉质变柴。比如用三黄鸡做对比实验，同样炖四十分钟，砂锅出来的肉质比高压锅软三个等级。所以既要看时间也要控火候，水开后再盖盖子，中间别频繁揭盖，这样鸡肉才会炖得又烂又入味。