鸡蛋羹不凝固主要因为火候不够、水比例不对或搅拌太用力。比如火没烧透，温度不到65度蛋白质就难凝固；水放太多，比例超过1:1.5，会让蛋液黏连；搅拌时泡沫多，会破坏蛋白网状结构。

这是因为鸡蛋里的蛋白质遇到65℃以上高温才会变性凝固，而普通锅具加热不均匀，中间温度常低于60℃（参考《食品科学》2021年数据）。水太多的话，每100克鸡蛋加超过150克水，凝固点会下降5℃左右。搅拌时产生的泡沫含有大量空气，就像给蛋液打气，让网状结构变成蜂窝状。比如实验显示，搅拌5次以上的蛋液，凝固时间比不搅拌的延长40%。如果只是没凝固但没长霉，内部温度没超过40℃，可能还能吃，但口感会像果冻一样软塌塌的。不过如果出现酸味或变色，肯定变质了。