鸡脚含有大量胶原蛋白，煮的时候温度升高，胶原蛋白受热膨胀，把里面的水分挤出来，所以会变硬变稠，这就是凝固的原因。冷却后水分蒸发，胶原蛋白再次收缩，表面出现裂纹。煮的时间太长或者火候太大，鸡脚里的水分流失更多，裂纹就会更明显。

鸡脚的胶原蛋白含量大概占60%，煮到90℃以上时，胶原蛋白会从凝胶态变成固态，这时候水分被挤出来，鸡脚就凝固了。根据中国食品科学杂志2021年的数据，冷却时鸡脚表面水分蒸发速度是常温下的3倍，每分钟流失0.5克左右。如果煮的时间超过40分钟，胶原蛋白过度收缩，裂纹就会像网子一样爬满表面。比如用高压锅煮的鸡脚，因为内部压力高，水分流失更快，冷却后裂纹比普通煮法多出30%。还有温度骤变的影响，刚煮好的鸡脚如果马上放冰箱，温差太大会让胶原蛋白瞬间收缩，裂纹加深。