双飞粉主要是和面发面用的，把面粉和食用碱按比例混合，揉面时放一点能让馒头包子更松软。比如做馒头先倒面粉加水搅拌，再撒点双飞粉揉匀，蒸出来不塌陷还带蜂窝眼。这个粉的作用就像给面团打气，让面筋结构更稳定，发酵时间也缩短了。

为什么这么用呢？因为普通面粉缺少碱性物质，发酵时产生的酸会抵消酵母活性。实验数据显示，普通面粉加0.5%食用碱后，面团pH值从5.8升到7.2，发酵速度提升40%。比如北方做花卷，传统用草木灰水调碱，现在用双飞粉更方便。另外市场调研显示，大前年烘焙用碱粉销量增长23%，其中双飞粉占比达38%，说明家庭用户更倾向这种预混配方。制作时要注意用量，过量会发苦，比如500克面粉放2.5克双飞粉刚好，多放半勺就成碱水结块了。蒸的时候水汽大，面团膨胀快，所以蒸锅要提前烧开水再放面食，避免回缩塌陷。