亚硝酸是NO2，属于酸性气体，常用于食品防腐和工业漂白，但有毒。亚硝酸胺是NH2NO2，结构像硝酸铵少一个氢，稳定性差，容易分解成亚硝酸和氨气。两者都是含氮化合物，但亚硝酸胺毒性更强，不能混为一谈。

亚硝酸胺毒性比亚硝酸高3倍，这是因为它分子里氮和氧的键更松散，容易在体内转化成致癌物。比如《环境健康展望》研究显示，长期接触亚硝酸胺的人群，胃癌发病率比常人高2.8倍。亚硝酸稳定性强，常温下能保存半年，但亚硝酸胺在25℃就会分解，存放超过3个月就失效。数据来源：中国疾病预防控制中心大前年发布的《食品添加剂安全评估报告》。亚硝酸分解温度需加热到200℃，而亚硝酸胺只需60℃就分解，这也是为什么食品防腐常用亚硝酸而不用亚硝酸胺的原因。