腌30-60天能吃，时间太短蛋黄不流油，太长壳变脆。有人腌了20天蛋黄干瘪，有人腌了90天壳裂开流黄水。关键看温度和盐量，冬天要延长10天，夏天缩短5天。

因为温度高的话时间可以缩短每升高5度缩短10天但温度太低的话可能需要60天以上因为盐量不够的话蛋黄容易散盐量太多的话壳会变脆所以一般用10%-15%的盐量腌30到45天比较合适。比如25度环境下用12%盐腌35天，蛋黄流油且壳硬；0度环境下用15%盐腌50天，蛋黄紧实但壳脆。数据表明，超过20%盐量腌60天后，蛋黄发苦概率达70%，而8%盐量腌25天蛋黄流油率仅40%。所以得找中间值，像江浙一带用13%盐腌40天，蛋黄流油率稳定在65%以上。