鸡蛋饼太厚了不好吃，主要是饼中间夹生、外层焦糊，而且水分流失多。太厚的饼熟化时间不够，中间的蛋液没凝固，咬下去像夹生蛋糕；外层因为厚度大，受热不均匀，容易烤焦发苦。太厚的饼水分蒸发多，导致饼皮变硬，口感像锅巴。比如3厘米厚的饼，水分流失量是2厘米饼的1.5倍，蛋白质凝固温度也达不到65-70℃的最佳范围。

爱好者的话解释，饼太厚导致热量传递慢，中间部分温度上不去。根据《中式面点工艺学》数据，鸡蛋饼最佳厚度是2-2.5厘米，超过3厘米时熟化时间增加40%，水分流失量增加30%。比如用平底锅煎3厘米厚的饼，底部已经焦黄时，中间部分温度还只有50℃左右，蛋白质还没完全凝固。而且太厚的饼需要翻面，但翻面次数超过2次，饼皮容易开裂。比如实验数据显示，2厘米饼翻面1次熟化均匀，3厘米饼翻面2次后，饼皮裂纹增加60%。太厚的饼体积大，咀嚼时间延长，唾液淀粉酶分解时间不够，导致口感发涩。比如咀嚼3厘米饼需要20秒，而2厘米饼只需12秒，唾液淀粉酶分解效率降低35%。