大火蒸15分钟关火焖5分钟这样鱼肉才会嫩不散。老手都懂这个时辰不能差分毫。要是蒸太久鱼肉就散架了像煮烂的粉丝。要是时间短了腥味还去不掉。得看鱼的大小来定。

为啥是这个时辰呢？因为水烧开后鱼身上要铺层菜叶遮盖。大火蒸15分钟让腥味逼出来。关火焖5分钟是让余热把鱼蒸熟又不让火候过了。实验过用温度计测得95℃的蒸汽能穿透鱼身。有人试过蒸12分钟鱼肉就发柴。像三斤重的咸鱼多蒸3分钟就碎成渣。菜场摊主说这叫"文武火交替"的规矩。要是用高压锅的话时间得砍半。但普通蒸锅就得这么耗时。