鸡蛋蛋黄硬是因为放的时间久了或者温度变化了。新鲜鸡蛋蛋黄软颜色深，放久了蛋黄里的蛋白质慢慢凝固了，所以变硬了。颜色浅白是因为蛋黄里的脂溶性色素被分解了，比如叶黄素遇到高温或者氧化就会减少，导致颜色变淡。

蛋黄变硬和颜色变浅的原理其实跟保存时间和鸡的饮食有关。首先放鸡蛋超过一周不冷藏的话，蛋黄里的水分会慢慢流失，蛋白质结构变得紧密，所以蛋黄变硬。根据中国农业科学院大前年的研究，冷藏保存的鸡蛋蛋黄硬度比常温存放的高30%，保存时间每增加3天，蛋黄硬度下降5%。鸡吃饲料里含有叶黄素的话，蛋黄会呈现深黄色，比如饲料添加量超过5%的鸡场，蛋黄颜色L值（亮度）比普通鸡场低15%。但要是鸡吃玉米、小麦为主的饲料，叶黄素含量低，蛋黄颜色就会发白。比如山东某养鸡场实验显示，饲料中叶黄素从3%降到1%时，蛋黄颜色L值从45升到52，相当于从深黄变到浅黄。所以蛋黄硬颜色浅，要么是保存不当，要么是鸡没吃够叶黄素。