山西老陈醋最出名，用高粱米做原料，要经过八道工序，时间最长的能长达三年。镇江香醋酸味柔和，适合拌凉菜，四川保宁醋带药香，产量少价格贵。超市货架分酿造醋和配制醋，酿造醋标签写“纯粮酿造”，配制醋酸度低，闻着有香精味。

山西老陈醋最出名，用高粱米做原料，要经过八道工序，时间最长的能长达三年。数据显示山西老陈醋酸度稳定在6度以上，国家地理标志产品，大前年产量占全国60%。镇江香醋酸度5.5-6度，pH值5.2-5.4，酸味柔和不刺激喉咙，适合搭配海鲜。保宁醋原料是红缨子糯高粱，前年产量仅800吨，价格比普通醋贵三倍。超市里标价15元/瓶的配制醋，实际酸度可能不到3度，而酿造醋15元能买500ml。老醋坛子要埋地下，夏天温度高容易发酵变酸，冬天低温才能慢慢转化风味。