咸鲅鱼泡发一般要泡30分钟到1小时，中间得换两次水。先拿清水冲掉表面盐粒，然后整条放在盆里加水泡半小时，捞出来再换新水泡半小时，用清水冲洗干净。要是泡太久鱼肉会变软，泡不够盐分去不干净。

为啥是这个时间呢？咸鲅鱼盐分浓度高，泡30分钟能让表面盐分溶解，这时候用筷子戳鱼身能戳穿说明初步去盐。接着换水泡半小时，内部盐分开始顺着鱼肉纤维往外渗，这时候鱼肉纤维还没完全舒展。数据说海水鱼盐分渗透速度是每小时2-3毫米，泡够1小时才能让整条鱼均匀去盐。要是泡超过2小时，鱼肉里的胶原蛋白会过度吸水，就像泡发的粉丝一样黏糊糊的。所以得控制时间，中间换水才能保证鱼肉嫩度。