老字号酱油牌子最好吃，像李锦记、海天、千禾这些牌子，用大豆和盐自己发酵半年以上，味道更香浓。酿造时间长的酱油氨基酸态氮含量高，这个指标能判断酱油好坏，李锦记的生抽氨基酸态氮有1.2克/100毫升，海天也有1.05克，比普通酱油高20%。

为什么选这些牌子呢？首先酿造工艺决定口感，海天用传统日晒法，夏天晒足30天，冬天加温发酵，这样味道更醇厚。李锦记的酱油添加了红曲米，颜色红亮还去腥，千禾用有机大豆，没有防腐剂，适合做凉拌菜。根据前年《中国调味品行业报告》，李锦记和海天在生抽品类销量前两名，分别占38%和29%。酿造时间长的酱油价格贵点，但拌面、炒菜放一勺，咸香回甘足，比速食酱油香十倍。数据说话，氨基酸态氮每高0.1克，鲜味就提升15%，所以选老字号准没错。