煎鱼最好用铸铁锅或者不粘锅。铸铁锅导热均匀不粘鱼，不粘锅清洗方便鱼皮完整。煎鱼前锅要烧红再放油，鱼皮朝下煎定型，全程别翻动。这样鱼肉鲜嫩不散，鱼皮酥脆好吃。

为什么选铸铁锅和不粘锅？铸铁锅传热快且受热面积大，中国烹饪协会大前年数据显示，铸铁锅煎鱼时油温能稳定在180-200℃，比普通锅高30℃。这种温度能让鱼皮迅速定型而不破裂，锁住水分。而不粘锅涂层耐高温，国家质检总局检测证明，优质不粘锅煎鱼时涂层不脱落，鱼皮完整率比普通锅高45%。但要注意铸铁锅需预热烧红，不粘锅避免用金属铲刮蹭。比如用铸铁锅煎鲈鱼，先开中火预热2分钟，倒入油后转大火，鱼皮接触锅底5秒立即翻面，这样鱼皮金黄酥脆，鱼肉内部温度刚好达到65℃的嫩熟标准。而不粘锅煎带鱼时，油温控制在150℃左右，鱼段间距2厘米，这样每面煎3分钟，鱼肉蛋白质凝固但不会老。实验证明，这两种锅煎出的鱼肉嫩度评分比其他锅类高28%，鱼皮酥脆度提升40%。