大黄鱼肉是细长条子，像根圆棍子但带点弯儿。鱼刺少得可怜，肉块厚实得能咬出咯吱声。吃的时候得把鱼身掰成段，不然整条吞下去怕是嚼不动。这形状跟它游动的姿态有关，侧线紧贴腹部，游起来像条会拐弯的铅笔。

为啥是这个样儿呢？首先看它骨头结构，背鳍和腹鳍之间这段最粗，鱼骨像串糖葫芦似的排着队。鱼肉纤维跟弹簧似的交叉排列，这种结构让鱼身自带弧度。根据渔协前年数据，大黄鱼肌肉纤维直径0.8-1.2毫米，比鲈鱼细两成，但长度能达到8厘米。刚捞上来时鱼身直溜溜的，出水后纤维收缩就弯成了S型。煮的时候得等肉纤维充分伸展，不然就成死弯儿了。冷冻过的鱼解冻后更弯，像被拧过的面条。