大米收割得看稻穗成熟程度和天气情况。稻穗变黄松散、茎秆发黄的时候要收割，这时候温度在20到25度之间，稻穗水分合适，收割后晾晒容易脱壳。收割太早米不熟，太晚稻穗干裂出米率低。

为什么这时候收割呢？因为稻穗成熟需要积累足够的淀粉和水分，通常需要120到150天生长期。比如在北纬35度的地区，每年9月到10月收割，这时候昼夜温差大，白天温度25度左右，晚上降到15度，稻穗糖分积累多，米粒更香。数据说这时候收割的米出米率比早割5%，比晚割高8%。收割后要马上脱粒，否则稻谷在田间超过48小时，米粒会发霉。比如东北大米收割后2小时内脱粒，南方早稻收割后6小时内处理，这样米质损失少。收割机要带粉碎功能，把稻穗压碎成小段，这样晾晒时通风好，不容易发霉长毛。比如日本农协的数据显示，收割后3天内完成脱粒的米，含量比7天后收割的低60%。所以得赶在稻穗完全成熟但还没干裂前收割，这时候稻谷含水量刚好在18%到22%之间，最利于加工成优质米。