麻薯塌是因为水分蒸发太快或发面过度，底部没压紧会凹。做麻薯得控制火候和模具温度，发酵时间别超过一小时，否则淀粉会变稀。凹底多是因为底部没接触模具，或者模具导热不好，底部受热慢容易塌陷。

麻薯塌陷主要和两个因素有关，一个是水分控制，一个是发酵程度。根据《中式糕点制作工艺》数据，麻薯水分含量需控制在60-65%，如果火候太大水分蒸发过快，面糊就会失去弹性。发面时间超过40分钟淀粉酶活性会增强，导致糊化过度，像做年糕时发过头就会发软。凹底现象多出现在铁模底部，因为铁制品导热系数是铜的3倍（数据来源：材料热学手册），当底部温度低于面糊凝固点（120℃左右）时，面糊就会在底部形成凹陷。建议用硅胶垫隔开模具，或者在底部垫锡纸，这样受热会更均匀。做的时候得注意看面糊状态，发面时手指按下去能回弹不塌陷就合适，发酵时间别超过50分钟，否则淀粉糊化过度就会塌。模具温度最好用红外测温仪控制在110-120℃，底部温度不够的话，可以用吹风机冷风档辅助加热。