南方主要用甘蔗制糖，因为甘蔗甜度高产量大，适合在温暖地区种。甘蔗要砍下来压榨出糖浆，再经过熬煮结晶成白糖。像广西、云南这些地方，每年收甘蔗的时间是十月底到次年三月，糖厂这时候最忙。

为什么南方选甘蔗呢？首先甘蔗喜温怕冷，南方气候温暖湿润正合适。北方虽然种甜菜，但甜菜糖分低得多，每吨出糖才三十公斤，甘蔗能到一百公斤以上。农业农村部大前年数据说，全国甘蔗产量八千万吨，南方占七成以上，糖产量占全国七成五。甘蔗收割后要当天压榨，糖分容易流失，所以南方糖厂分布和甘蔗田离得近。像广西崇左，甘蔗田和糖厂直线距离不超过二十公里，这样运输成本能省一半。另外甘蔗茎秆空心，运输时容易压坏，所以必须现砍现榨。不过有个问题，甘蔗榨完渣还能当饲料喂牛，南方养牛场和糖厂经常合作，这样既省成本又环保。