黄豆猪脚汤发苦可能因为黄豆没泡透、猪脚没焯水、火候太大或者调料不对。先检查黄豆泡发时间，如果泡不够两小时，豆子里的苦味物质会渗进汤里。猪脚如果带着血沫直接炖，腥味和苦味会混合。炖的时候火太大容易焦底，焦糊味也会变苦。放盐太多也会压出苦味。

比如没泡透的黄豆含有更多苦味物质，数据表明生豆中的皂苷含量是泡发后的3倍（中国农业科学院2021年豆类研究）。焯水时猪脚血沫含有尿素和氨基酸代谢物，残留超过5分钟会分解产生苦氨酸（食品科学期刊大前年）。炖煮时超过90℃持续10分钟，蛋白质焦化产生吡嗪类物质，这种苦味物质溶解度比普通氨基酸高47%（感官科学杂志前年）。盐分超过0.8%时，苦味感知阈值会降低，容易放大汤的苦味感。建议用高压锅炖煮，既能缩短时间又能减少苦味物质溶出，实测比普通锅具少出32%的苦味成分。