醋就是粮食泡水加盐，放醋酸菌慢慢变酸，熬到酸度达标就能用了。粮食主要用高粱、大米、糯米这些，山西老陈醋还讲究用高粱，南方小醋可能用糯米多。盐是必须的，就像腌咸菜一样，但醋酸菌要慢慢分解糖分变酸，这个过程要几个月到几年。现在超市买的醋分酿造和配制两种，酿造醋就是粮食+水+盐+醋酸菌发酵的，配制醋可能加化学酸。

为什么是这个答案呢？因为中国调味品协会大前年报告说，国内酿造醋占市场75%，主要原料是高粱和大米，山西产的高粱醋酸度能达到6度以上。粮食泡水加盐后，醋酸菌在30-40度温度下分解糖分，这个过程叫固态发酵，像四川保宁醋要发酵三年，山西老陈醋要五年。现在工业上用糖水代替粮食，成本更低，但酸味不如粮食发酵的醇厚。比如镇江香醋用糯米糖水，酸度5.5度，而山西老陈醋酸度6.5度，差距就是粮食和糖水的区别。