蒸8到10分钟开盖再蒸两分钟。大火烧开后放蟹肚朝上这样蟹黄容易流出来蟹肉更嫩。蒸的时候要看着蟹壳变红再关火。开盖能让蒸汽流通蟹壳里的水分蒸发得均匀。

为啥是这个时间呢？蟹壳变红需要8分钟左右，这时候蟹肉里的水分刚好蒸发完。蟹黄凝固的时间是10分钟，再开盖蒸两分钟能保证蟹黄不老不生。根据《中国蟹类烹饪手册》数据，2两蟹蒸8分钟壳变红，10分钟黄凝固。大火快蒸能锁住蟹肉鲜甜，小火慢蒸让蟹黄更饱满。比如上海蟹市调查发现，蒸超过12分钟蟹肉会变硬，而蒸6分钟壳还没熟透。所以8到10分钟最合适，开盖再蒸两分钟正好让蟹壳和蟹肉同时到位。