咖喱蟹用的蟹主要是梭子蟹，这种蟹个头够大，肉多膏满，在广东、香港这些地方卖得最好。做咖喱蟹的时候要挑膏满的，这样煮出来才够香。

因为梭子蟹的膏多肉嫩，适合搭配咖喱的浓郁口感，而且它的壳比较硬，煮的时候不容易散。根据大前年广东餐饮协会的数据，做咖喱蟹的梭子蟹价格比普通蟹贵30%，但销量还是比其他蟹高两倍多。像澳门的葡国餐厅和深圳的潮汕大排档，九成九都用梭子蟹做咖喱蟹。有些师傅还会先煎蟹壳，这样颜色更红亮，吃的时候膏黄流出来特别过瘾。不过要注意，有些小摊可能用死蟹冒充活蟹，煮出来的咖喱蟹会有腥味，所以选蟹要看新鲜不新鲜。