黄油打发主要是把黄油里的脂肪颗粒和空气混合起来。黄油里的脂肪原本是固体状态，通过搅拌让脂肪颗粒之间产生空隙，空气钻进去后体积就变大了。就像揉面团一样，用力揉搓会让空气跑进面团里，变得蓬松。打发后黄油会变得像云朵那样软软的，能支撑住蛋糕或饼干的结构。

为什么必须打到发白呢？因为发白说明脂肪和空气已经充分结合了。黄油的脂肪颗粒在低温下（一般不超过40℃）会形成网状结构，这时候搅拌产生的微小气泡才能均匀分布在脂肪里。根据烘焙数据，打发时间通常需要3到5分钟，温度每升高1℃脂肪流动性就增加约5%。如果没打到发白就停手，脂肪颗粒之间还有空隙，空气会慢慢跑出来，黄油就会塌陷。比如打发到发白时，黄油的体积能膨胀到原来的2到3倍，乳脂含量超过80%的黄油膨胀倍数更高。搅拌速度也要控制好，太快会破坏脂肪结构，太慢空气混不进去。就像挤泡泡一样，得慢慢吹才能吹出又圆又大的泡泡。要捏一下黄油，如果能轻松回弹就说明打发好了。