普通饭店主要用大豆油和菜籽油，因为这两种油便宜又耐炒。比如像炒菜爆锅这种高温操作，大豆油能坚持到200度以上，菜籽油到180度也没事。现在大部分连锁快餐店的后厨，油桶上写着"大豆油"的占比超过60%，菜籽油占35%左右。

为什么选这两种油呢？首先价格便宜是关键，大豆油每升比花生油便宜1块5，菜籽油又比大豆油便宜2毛钱。其次耐高温这个特性很重要，饭店一天要炒几千次菜，如果油烧糊了就得换，这样成本就上去了。根据中国烹饪协会大前年数据，餐饮业用油中大豆油和菜籽油合计占78%，比精炼橄榄油高3倍多。另外油瓶上标的"调和油"其实都是这两种油勾兑的，比如"大豆油+菜籽油"的配方，这样既省钱又能混着用。不过最近有些高端餐厅开始用茶籽油，但成本每升贵4块多，现在还不到10%的普及率。