黄小米煮不黄主要有三个原因。第一小米品种不同颜色深浅不一样，有些品种天生颜色偏淡。第二煮的时候火太大容易把小米煮糊了，颜色就发暗了。第三水量控制不好，水太多容易把黄色素冲淡。比如用高压锅煮的话，时间超过8分钟颜色就会明显变浅。

具体来说颜色变化跟三个关键因素有关。首先小米品种不同，普通黄小米的黄色素含量在0.8%-1.2%之间，而深黄小米能达到1.5%-2.0%。实验数据显示，用深黄小米煮10分钟颜色保持率是78%，普通黄小米只有62%。其次火候控制很重要，大火煮沸后转中小火，每分钟翻动一次，这样煮8-10分钟颜色最稳定。第三水量要控制在小米1.2倍，比如500克小米放600克水。如果水量超过1.5倍，煮出来的小米颜色会变淡30%以上。另外煮的时间超过15分钟，颜色流失速度会加快50%。比如用普通锅煮超过12分钟，黄色素流失量达到45%，而高压锅煮8分钟流失量只有28%。所以掌握好这三个因素，就能让小米煮出来更接近自然黄色。