麻薯本身淀粉多水分少，所以味道偏单一。揉的时候淀粉和水分摩擦，手会越揉越粘。

淀粉含量高每100克麻薯淀粉60-70克水分15-20克揉动时摩擦生热水分蒸发淀粉颗粒粘结形成粘性。数据来自《中式糕点工艺学》2021年统计，传统麻薯含水量比西式年糕低5-8%。淀粉分子在60℃以上会吸水膨胀，揉搓时温度升高促进糊化，就像煮面时揉面团越揉越粘一样。但要注意别揉太久，超过5分钟淀粉会过度糊化发硬。