黄油加鸡蛋不凝固，主要是温度和水分相互作用的结果。高温会让黄油里的水分蒸发，同时破坏鸡蛋中的蛋白质结构。当黄油温度超过100℃，水分快速变成水蒸气跑掉，剩下的黄油脂肪无法包裹鸡蛋中的蛋白质。鸡蛋里的蛋白质在高温下会变成絮状物，但因为水分太少，絮状物之间缺乏连接，所以整体不凝固。

这是因为黄油含水量约10-15%，而鸡蛋含水量高达70%左右。当两者混合加热时，鸡蛋中的水分会优先蒸发，导致蛋白质失去形成凝胶所需的结合水。实验数据显示，当混合物温度达到80℃时，水分蒸发速度加快，蛋白质变性程度达到峰值，此时脂肪和蛋白质无法形成网状结构。比如用60℃黄油混合鸡蛋，水分蒸发量是100℃时的1/3，蛋白质保持弹性；但加热到120℃时，水分蒸发量超过90%，蛋白质碎成颗粒状。黄油中的脂溶性物质会包裹蛋白质，阻碍其交联反应，这也是为什么黄油鸡蛋饼需要二次回温才能凝固的原因。