云耳要冷水泡1小时，热水泡30分钟最合适。冬天冷水泡2小时也行，但别超过3小时。泡发时加点糖或盐，发出来的耳片更软糯。泡发后要换三次水，的水要清澈才合格。

为什么冷水泡那么久呢？因为云耳吸水慢，冷水温度低，泡发时间自然长。实验数据显示，冷水泡1小时，发耳量能达到70%，而热水泡30分钟，发耳量只有65%。温度每升高10度，泡发时间就减少15分钟。比如用50℃温水泡，时间比冷水少半小时。但温度太高会破坏耳片胶质，泡发后口感发硬。所以冬天用冷水泡2小时，既能保证发耳量，又不会营养流失太多。换水三次主要是为了洗掉表面杂质，一次水清澈才能说明泡发彻底。要是泡发后耳片发黏，可能是泡太久或者糖放多了，要重新换水处理。