麻薯刚蒸出来软乎乎的为啥凉了会缩水呢？因为里面水分太多啦！刚出锅时水分占六成以上，像装了好多气球，凉快的时候这些水汽慢慢跑光，气球瘪了自然就扁了。淀粉分子本来像弹簧一样撑着体积，水分少了弹簧回不到原状，只能缩成团。数据说普通麻薯水分含量65%-70%，冷却后降到50%左右，体积缩小30%-40%。淀粉含量高的麻薯（比如70%）回缩更明显，因为弹簧更多了。

刚蒸好的麻薯温度高水分活性强，这时候淀粉分子吸饱水变成胶状，像无数根胶水手指互相勾住。等放凉了，水汽逐渐蒸发（大约30分钟后开始明显），胶水手指失去水分支撑，变得松散。淀粉结构重新排列需要时间，所以凉到室温（25℃左右）时回缩最严重。实验发现：每降低10℃回缩量增加5%，但超过20℃后变化趋缓。水分蒸发速度跟环境湿度有关，干燥环境（湿度＜50%）凉得更快，回缩更明显。缩成团后，淀粉分子重新抱团，但永远回不到刚蒸好的状态了。