二次发酵用烤箱温度一般控制在30到35度之间，发酵时间大约1到2小时，发酵完成后最好马上烤，别等太久。要是等太久面团会变硬，烤出来口感就差了。二次发酵主要是让面团充分膨胀，烤箱温度太高会烤焦，太低发酵不充分。

为啥是这个温度和流程呢？因为酵母最活跃的温度是30到35度，这个区间发酵速度最快。实验数据表明，35度发酵1小时面团能膨胀到原来的2倍大，30度需要2小时。要是发酵完成后等超过30分钟，面团里的淀粉会开始老化，就像煮面等太久会变硬一样。比如温度超过35度会让面团变硬，30度以下发酵可能需要3小时以上，这样烤出来的面包会发硬或者不蓬松。而且烤箱温度高时，二次发酵产生的二氧化碳会快速挥发，等太久就浪费了发酵效果。所以建议发好的面团直接进烤箱，温度调到185到190度烤15到20分钟，上色和蓬松度都更好。