水馒头为啥叫这外号呢？其实它就是透明蒸饺的俗名，用米浆做的皮子薄得透光，包着肉馅儿一蒸就成。为啥叫"全透明"呢？因为米浆皮子煮的时候不粘锅底，火候掌握好了皮子能透出粉红色，像果冻似的晶莹剔透。这窍门主要靠两个：一是米浆要加蛋清让皮子更透亮，二是蒸的时候水开后再上锅，保持三分钟不盖盖子。

这说法有科学依据的。据《中国面点工艺学》记载，水粉蒸饺的米浆配比是米1:水3:蛋清0.5，这样蒸出来的皮子透光率能达到75%以上。老面点师傅总结的"三不盖"原则也很关键：水开不盖火，蒸制不盖盖，出锅不翻动。去年杭州某老字号餐馆做过实验，用普通面粉做蒸饺，透光率只有30%，而用米浆的透光率提升到82%。所以这"全透明窍门"主要是米浆配方和蒸制手法决定的，跟普通饺子工艺完全两码事。