沉香是瑞香科植物受伤后氧化形成的树脂，香味有木质甜味和凉意。比如老香结因为氧化时间长，味道更醇厚；新香结氧化短，香味偏清苦。闻的时候先闻甜味，再闻凉意，像在闻一块陈年木头和冰糖的混合。

因为沉香属于瑞香科植物受伤后分泌的树脂，经过氧化聚合才会产生特殊香味。根据《中国香料植物学》数据，沉香油脂里β-石竹烯和沉香醇占比超过60%，这两种成分是木质香和凉意的来源。比如β-石竹烯占六成多，闻起来像松木和雪松混合；沉香醇占两成多，凉意像薄荷贴在舌尖。氧化过程让树脂结构复杂，所以香味前调是甜得像冰糖，后调凉得像薄荷。时间越久，树脂里的挥发性物质越少，凉意就变淡，只剩下木质甜味。