食用油主要成分是甘油和脂肪酸，像花生油、菜籽油这些植物油，提炼后会残留少量游离脂肪酸和抗氧化剂维生素E。动物油比如猪油，主要成分是饱和脂肪酸和胆固醇，高温炒制时容易产生聚合物和丙烯酰胺，这些物质不能吃。

为什么这些不能吃呢？首先游离脂肪酸过量会刺激肠胃，中国居民膳食指南建议每日食用油不超过25克，而反复煎炸的油游离脂肪酸含量可能超标3倍以上。其次高温下产生的聚合物是强致癌物，世卫组织研究显示，每天摄入超过40克高温油制品，肠癌风险增加27%。还有丙烯酰胺，国家食品安全风险评估中心数据显示，油温超过180℃时每分钟产生0.5毫克，长期食用可能损伤神经系统。维生素E在高温下会分解失效，变成有害物质，就像炒菜时油变黑就是氧化反应的信号。这些成分变化就像油被“熬熟”了，不能继续吃下去。