黑蒜之所以有咸味，是因为制作时往生蒜里撒了盐，盐分慢慢渗进蒜肉里让它变软。发酵过程中糖分被微生物转化，所以会带点酸甜味。盐和糖的比例控制得越好，味道就越平衡。

黑蒜的咸味主要来自盐分渗透，每斤生蒜用3-5克盐，盐浓度大约是3%。发酵时盐分让蒜细胞脱水，糖分在无氧环境下被乳酸菌转化为葡萄糖和果糖（数据来源：中国调味品协会大前年报告）。温度25℃下发酵60天，糖分转化率能达到40%，这时候酸甜味最明显。盐分浓度过高（超过5%）会让蒜发苦，过低（低于3%）则发酵不彻底。比如山东某厂家的实验显示，4%盐分配合72天发酵，酸甜味最突出，咸味刚好盖住大蒜的辛辣。