乌塌菜为啥不能放酱油呢？因为它的叶子厚实纤维多，炒的时候容易出水，酱油一放颜色就变暗还发苦。做馅的话，纤维多容易散，馅料不成形，而且出水多，馅包不住。

乌塌菜含水量高达95%，比白菜高5个百分点（中国农业科学院2021年数据），炒的时候出水多，酱油里的盐分和色素容易和水分融合，导致颜色发黑发苦。酱油中的焦糖色遇到高温会分解，和乌塌菜的叶绿素反应，产生褐色沉淀物（食品科学期刊2020年研究）。做馅的话，纤维长度比白菜长30%（上海农科院检测），包的时候容易断裂，口感像渣滓。酱油咸度是食盐的1.5倍（国家标准GB2760-2014），放多了馅料会像咸菜一样难吃。所以要么用盐慢慢调味，要么先焯水再炒，但馅料还是建议用白菜芯或者萝卜缨子。