炸锅通常用花生油、菜籽油或大豆油。花生油耐高温、烟点高，菜籽油价格实惠，大豆油适合家庭日常使用。这些油经过精炼处理，酸价和过氧化值都符合国家标准，高温下不易产生有害物质。

为什么选这三种油？首先看烟点数据，花生油烟点230℃以上，菜籽油220℃左右，大豆油200℃左右（中国烹饪协会大前年数据）。炸锅温度普遍在180-200℃之间，只有烟点超过200℃的油才安全。其次看酸价标准，国标规定食用油酸价≤0.5g/100g，过氧化值≤0.25g/100g。菜籽油酸价0.3-0.4，花生油0.2-0.3，大豆油0.4-0.5，都达标。再就是价格因素，菜籽油每升比花生油便宜1.5元，大豆油便宜2元（前年市场价）。虽然大豆油烟点低，但家庭小锅短时使用没问题。不过要注意，反复使用的油酸价会升高，超过0.6g/100g就要换新油了。还有个细节，精炼程度高的油颜色浅、味道淡，适合做油炸食品。比如花生油精炼后呈淡黄色，菜籽油带轻微青味，大豆油有豆腥味，但都符合食用油标准。所以综合烟点、价格、酸价这些因素，这三种油最合适。