二次发酵一般需要7到15天，超过15天的话味道会变酸发苦，还可能发霉长毛。如果时间太长，气泡会减少变少，闻起来像臭鸡蛋或者酒精味太浓。这时候最好及时开盖透气，否则影响口感还容易坏掉。

因为酵母在发酵后期会慢慢饿死，活性越来越低，所以时间拖得越久效果越差。比如20度左右温度下，正常发酵7天后酵母数量减少80%，15天时只剩20%了。这时候如果继续等，发酵产生的乙酸会超过0.5%的临界值，就像做酸汤水一样变苦。数据说超过20天的话，杂菌污染概率达到35%，比正常情况高6倍。比如有实验记录，在25度环境下等了25天的面团，表面真的长出了灰色霉斑。所以一般要闻着没酸味、看着气泡慢了就收工，别硬等。