炒菜粘锅主要是锅不够热和食材水分多造成的。因为锅没烧够热，油水混合物容易凝结成膜，食材表面就粘在锅底了。比如铁锅导热快，烧的时候容易粘，不锈钢锅导热慢，粘锅概率低一些。

因为锅具材质影响导热速度，高温下食材水分蒸发会形成保护膜。比如铁锅导热率比不粘锅高30%，但耐高温性差，超过200℃就容易粘锅。实验数据显示，用铁锅炒菜时，油温达到180℃后，粘锅概率提升70%。不锈钢锅导热均匀，油温稳定在160℃左右，粘锅概率只有15%。另外食材含水量高的比如茄子，水分蒸发速度比土豆快2倍，更容易粘锅。烧菜时先开大火把锅烧到冒烟，再倒油翻炒，能有效减少粘锅。