炖汤讲究火候和保温效果，砂锅最合适。用砂锅炖汤味道浓，汤底不糊锅，能保持食材原味。铸铁锅也行但容易粘锅，高压锅炖得快但汤不够鲜。砂锅保温好，煮三四个钟头都不凉。

砂锅用得广，因为它的胎体厚实，导热均匀。你看砂锅的材质是高岭土加石英，这种土烧制后密度高，能锁住水分。实验数据显示砂锅表面温度比普通锅低15度左右，这样汤里的营养不会大量流失。比如炖鸡汤，砂锅能保持90度以上温度，而普通锅可能只有70多度。铸铁锅虽然耐摔，但导热太慢，容易把鸡肉炖散。高压锅虽快，但加压会破坏胶原蛋白，汤头反而不如砂锅浓。有研究说用砂锅炖的排骨汤，钙含量比高压锅高23%，这就是为什么老中医都推荐砂锅。不过砂锅要小火慢炖，像炖老火汤得用文火守着，不能离人。要是用急火，砂锅底部容易烧焦，反而影响汤色。