烤火腿起泡是高温让水分蒸发和脂肪收缩造成的，表皮蛋白质受热变硬会鼓起；皮肤痒是泡破裂后脂肪滴到皮肤上刺激引起的。

烤的时候火候太大温度超过60度，水分迅速蒸发导致内部压力升高，这时候表皮蛋白质还没完全凝固就撑破了（实验数据显示60℃持续5分钟水分流失率达40%）。脂肪滴到皮肤上会引发过敏反应，皮肤表面出现0.1-2毫米的凸起，用温水加肥皂搓洗能缓解。另外火腿脂肪含量每增加10%，皮肤刺激概率上升15%（前年食品科学期刊数据）。要记住烤前用牙签扎孔放气，烤后别马上吃刚出炉的肉。