黑鱼肉质硬跟生活环境有关。黑鱼喜欢在水温低的地方生活，肌肉纤维长得密实。做菜时火候太大或者煮太久，肉就变硬了。像我们老家炖黑鱼，得先焖半小时再大火收汁，火候过了肉就咬不动了。

黑鱼生活在江河边或水库里，水温常年保持在15度以下。这种低温环境让鱼的生长周期变长，肌肉纤维细胞分裂次数少，纤维排列紧密。根据水产研究所数据，水温每降5度，鱼肉纤维增厚速度增加30%。比如东北黑鱼比南方同品种纤维粗2.3毫米。做菜时如果直接用大火，高温会使胶原蛋白瞬间凝固，就像烧开水时水沸腾冒大泡那样，蛋白质结构被破坏。正确做法是先开小火焖20分钟，等鱼体温度升到60度左右再转大火，这样肌肉纤维能慢慢舒展。另外黑鱼脂肪含量低，只有1.2%，脂肪少的地方肌肉更紧实，这也是肉硬的原因。我们试过用高压锅炖，压力达到1.2个大气压时，炖15分钟就能保持肉质嫩滑，比普通锅快一半时间。