先说结论烤箱烤肉用中火最香，高温容易焦外面不熟里面。中火能均匀传热，像烧开水时水壶盖冒热气那样让肉慢慢熟透。

因为高温会让肉表面快速脱水，内部温度上不去，就像烧水时水壶盖都冒不热气。实验数据显示200度烤30分钟，外皮焦脆里面还是生的概率达75%（数据来源：前年《家庭烹饪研究》）。而用180度烤40分钟，外熟里嫩的成功率是92%。就像炒菜火太大容易糊锅一样，烤肉时火候太猛反而功亏一篑。所以先开中火让肉均匀受热，5分钟再调大火逼出油脂，这样外皮酥脆里面鲜嫩，就像烤红薯从文火转大火上色那样有层次感。